ADICIÓN DE ENZIMAS EN EL VINO
Las enzimas son proteínas que favorecen las reacciones bioquímicas (degradación, síntesis, oxidación, reducción) y actúan a concentraciones bajas.
Cada enzima es específica de una reacción. Las uvas contienen de forma natural diversas enzimas. Sin embargo, cuando están en cantidad insuficiente, el aporte de preparaciones industriales permite remediar la falta de enzimas naturales.
Hay muchos tipos de enzimas desarrollados en la industria enológica, por eso voy a centrarme en dos; las pectinasas y las beta glucanasas, quizá las enzimas mas importantes. Pero antes de hablar de las enzimas hablaré de los sustratos sobre los que actúa; las pectinas y los glucanos.
PECTINAS.
Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lámina media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II, en función de monosacáridos constituyentes y extructura.
Como se ha dichoa antes, son grandes moléculas en forma de cadenas que forman parte de la constitución de las membranas celulares de los vegetales. Son liberadas a causa de la trituración de las uvas por los materiales de cosecha y de tratamiento de la vendimia.
GLUCANOS
Los glucanos son un tipo de polisacáridos formados específicamente por unidades monómeras del monosacárido D-glucosa,1 unidos entre si por medio de enlaces glicosídicos. Entre estos se encuentran polisacáridos tan importantes como el glucógeno, el almidón y la celulosa, que ejercen funciones de almacenamiento energético o forman estructuras en la célula.
Son grandes moléculas presentes principalmente en los mostos o en los vinos procedentes de vendimias con botritis (podredumbre noble o gris). Estudios recientes asocian al beneficio del vino sobre el cuerpo a este tipo de productos y su incidencia en el sistema inmunológico
El poder curativo
de las uvas
MODO DE ACTUACIÓN DE LAS ENZIMAS PECTOLÍTICAS
Las pectinasas son proteínas que provocan la ruptura de las cadenas de pectina. Las preparaciones industriales están constituidas por tres actividades principales que permiten la despectinización:
- Pectina-esterasa o PE.
- Poligalacturonasa o PG.
- Pectina-liasa o PL.
Actividades secundarias permiten la extracción de materia colorante o de compuestos aromáticos:
- Celulasa, hemicelulasa, proteasa.
- Glucosidasa.
Las enzimas llamadas purificadoras están desprovistas de actividades secundarias nefastas:
- La actividad cinamil-esterasa es responsable de la aparición de vinil-fenoles. Estas sustancias pueden dar olores farmacéuticos, disminuir la finura de los vinos o enmascarar los aromas.
- La actividad antocianasa provoca una pérdida de color en los vinos tintos.
La eficacia de las enzimas es función del tipo de actividad así como de la concentración de la preparación comercial.
Los polisacaridos pueden contener enlaces glucosídicos tipo alfa o beta. Los enlaces alfa son más débiles, y se rompen y forman con gran facilidad, por lo que se encuentran en los polisacáridos con funciones de reserva, como el almidón o el glucógeno. El enlace tipo beta es mucho más estable y resistente, por lo que es característico de polisacáridos con función estructural, como es el caso de la celulosa.
Para distiguir entre enlaces alfa y beta, examina la posición del hidrógeno en el primer carbono de la molécula . En el enlace alfa se representa hacia arriba, y en el beta hacia abajo.
BETA GLUCANASA.
La beta-glucanasa representa un grupo de enzimas carbohidrasas que descomponen enlaces glucosídicos en los beta-glucano. Estos glucanos también crean hasta un 60% de la pared celular de muchas formas de organismos fúngicos como la C. albicans y la biopelícula de candida (la presencia común de candida en el intestino).
Las beta glucanasas pueden romper e hidrolizar el polisacaridos en varias posiciones, 1-4, 1-3, 1-6...los glucanos son estructuras grandes y ramificadas, estos enzimas pueden catalizar reacciones con efectos concretos y previsibles.
